ПРАГА---Сегодня наш собеседник – председатель общественной организации «По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии» Седрак Мамулян. Он, пожалуй, самый именитый популяризатор армянской кухни, традиционно организовывающий фуд-фестивали, в частности, знаменитый фестиваль долмы, которая, если верить экспертам, имеет более чем трехтысячелетнюю историю. Окунемся в чудеса армянской кухни. Спорим про булгур, кюфту, хаш, мацун и лаваш. И оказывается, что «кухня» по-армянски означает «место, где надо думать».
Катерина Прокофьева: Седрак, вы занимаетесь восстановлением рецептов армянской кухни, а мне всегда казалось, что с чем-чем, а с кулинарией в Армении все хорошо, это вообще одна из самых древнейших кухонь, как писал еще Вильям Похлебкин, а он для меня непререкаемый авторитет. Вообще все на территории бывшего Союза знают, что лучшую долму готовит мама Хачикяна. С какими проблемами в этом смысле вы сталкиваетесь, почему вы этим занялись? Вы утверждаете, что армянская кухня незаслуженно забыта, что туристы ею не интересуются?
Седрак Мамулян: Я и наша организация считаем, что наше культурное наследие по поводу кухни не полностью выявлено и очень большая часть осталась в тени. Мы так думали до того, как начали это все исследовать. Когда мы начали свое исследование, то это все оправдалось, и об очень большом наследии до сих пор даже наше население, в основном городская его часть, не имеет понятия. Поэтому мы начали с 2007 года проводить исследования также и рукописей – и в стране, и за рубежом, где у нас большая диаспора. Вот сейчас мы как раз уже подводим итоги исследований кухни IX века – это Анийское государство, которое существовало с IX по XI век, – и эту информацию мы собирали из Румынии, Трансильвании, в частности, из Польши, Украины.
В ближайшее время мы поедем в Россию, где в Ростовской области расположено село Чалтырь – это единственное село, население которого пока армяноязычное, а во всех остальных, где мы побывали, проживают переселенцы с XIV по XVII века, и наши соотечественники про язык уже забыли, они абсолютно не владеют языком. Не сохранились также внешний облик и фамилии, они даже сменили веру, став католиками. Но, как ни странно, они знают о своем происхождении только через кухню, потому что в праздничные дни они ставят на стол армянские блюда. И у нас все эти записи есть: когда мы спрашиваем человека, кто он по национальности, он даже говорит, что по национальности венгр, но по происхождению армянин. Когда мы спрашиваем, откуда они знают, что они армяне, те отвечают: «Мы в праздничные дни готовим армянские блюда».
Сейчас мы подводим итоги этой информации, около 50 блюд в Армении абсолютно не помнят. Есть, естественно, похожие – кухня, так или иначе, такое явление, что у других соседствующих народов тоже что-то похожее есть, потому что это прямой оттенок природы и климата. Но есть технологические процессы, которые все-таки свойственны тому или иному народу.
Катерина Прокофьева: А почему именно эти страны – Румыния, Трансильвания, Польша, Венгрия, – ведь армянская диаспора очень распространена во всем мире?
Седрак Мамулян: Потому что как раз именно из Анийского государства путь переселения прошел через Крым, Молдову, Львовщину, Польшу и дошел до Трансильвании. Эти люди – прямые переселенцы, они не были беженцами, это был состоятельный народ, торговцы. Они переселились и в новых местах начали распространять свою культуру. Диаспоры есть, естественно. Западноармянская кухня – это вообще абсолютно из другого фильма, потому что это очень глубокое понятие, и мы сейчас одновременно исследуем рукописи из Венеции, где у нас есть орден мхитаристов на острове Святого Лазаря, наш этнограф побывал там, посетил нашу большую библиотеку. Эту информацию мы тоже собираем, по западноармянской кухне, – это средневековые времена, но ее мы пока не обрабатывали. Это очень большая информация, и я могу сказать, что западноармянская кухня стала донором почти для всех наших соседей. Есть очень много схожего и в технологическом плане, и даже в продуктовом.
Катерина Прокофьева: А мне вот показалось, что грузины и армяне живут рядом веками, но кухни не слишком схожи в плане закусок. Должно же быть какое-то закономерное взаимопроникновение?
Седрак Мамулян: С Грузией мы имеем некоторые схожие блюда. Например, есть блюдо чахохбили – это курица, лук, помидоры, соус и т.д. У нас есть блюдо, которое называет хохоб – заметьте: чахохбили и хохоб – то же самое блюдо, только там опять-таки курица, лук и кислую среду армяне получали из зерен граната, а грузина – из помидоров. Абсолютно похожее блюдо, но только вот эту кислую среду грузины получали и получают из помидоров, а армяне из зерен граната. Есть еще грузинское блюдо купаты, и подобное этому блюду у нас есть бумбар – это, можно сказать, домашняя колбаса, и тоже разница только в одном: грузины берут кишку и заполняют свининой, а армяне заполняли бараниной, зернами граната и пряностями. Т.е. очень похожие блюда есть, но все-таки есть какие-то маленькие различия. Можно привести пример про хаш: в Грузии еще в советские времена ввели в состав своей национальной кухни блюдо хаши и делают опять-таки из субпродуктов, но после готовки добавляют пассеровку из лука с маслом, чего в Армении не делают. Т.е. нет никаких запретов, мы общаемся и что-то берем, что-то даем друг другу, чему-то учимся, чему-то учим – это нормальный процесс.
Катерина Прокофьева: Понимаю, обмен. Про мацун и мацони еще разрешите наш спор…
Седрак Мамулян: По этому поводу мы проводили исследования, у нас есть информация. Мацун – чисто армянский, от слов «мацуц», «мацел», и идет издавна. Сейчас, знаете, кухня как-то стала предметом политики, – я это не очень приветствую и думаю, что нельзя такие вещи делать. Но я сейчас скажу о другом. Наша национальная кухня и, вообще, все национальные кухни отличаются, во-первых, местностью, климатом и бытом того или иного народа. У нас тысячелетиями существовала культура запасов на зиму и есть отработанный метод хранения почти всех продуктов, которые введены в состав кухни, без холодильника около трех месяцев. И вот, смотрите, мацун – у нас называется чоратан – это сушеный мацун, который можно держать около четырех месяцев. Сейчас мацун делают везде, в Греции, Болгарии, он даже дошел до Индии, но чоратан, о котором я говорил, – сушеный мацун для запаса на зиму, – делают не все. Можно сказать, что когда тот или иной народ доносит эту культуру с древних времен, это уже говорит о многом.
Катерина Прокофьева: Да, это та же самая история с лавашем, который можно долго хранить, и мы знаем, что он признан нематериальным достоянием культурного наследия ЮНЕСКО, и известно, что армяне готовили именно такой хлеб, который можно рвать руками, потому что в известные времена армянам запрещалось иметь дома любое оружие, включая кухонные ножи. Расскажите нам его историю.
Седрак Мамулян: Ну, готовили, готовят и будут готовить, понимаете. О лаваше уже много сказано. Такой тонкий, без дрожжей, именно в тонире запеченный хлеб, я думаю, не все делают. Сейчас многие разновидности хлебов, особенно в России, называют лавашом, но это не лаваш. Его можно держать около 3-4 месяцев без особых потерь вкусовых и питательных веществ. Просто надо владеть техникой и технологией, чтобы так делать. Ту разновидность лаваша, который мы делаем, так никто не готовит. Есть, как его называют, тонкий хлеб, и семь государств тоже после Армении подали заявки в ЮНЕСКО, и у них, по-моему, тоже это вошло в культуру тонкого хлеба. Но такого лаваша, как у нас делают и как ловко делают… Вы знаете, когда мы проводим исследования, то исследуем не только блюда, кухню, но и вот этот быт, о котором я говорил. При выпечке лаваша существовала такая традиция: не все имели право делать тесто, не все имели право его раскатать, т.е. там специальные женщины должны были делать тесто, раскатывать, выпекать, потом это все по традиции от бабушек переходило к внучкам. Хлебопечение у нас представляет ритуал. У нас говорят: первый хлеб – гостям, даже при выпечке хлеба смотрят, кто проходит, и обязательно первый хлеб должен достаться любому прохожему, чтобы попробовать и продолжать путь, – такие традиции были.
Катерина Прокофьева: Я хочу вернуться к тому, что на Кавказе очень эмоциональные отношения между соседями, как мы знаем, делят наследство, в кулинарии это тоже проявилось. Но я хочу отдельно остановиться на долме. Я знаю, что азербайджанцы говорят, что по-азербайджански «долма» означает «наполненный», а армяне утверждают, что «толма» происходит от слова «толи», что на древнеармянском означает «виноградная лоза», и есть долма и в азербайджанской кухне, и в ливанской, и в иранской. Чем, собственно, армянская отличается, и что такого особенного в ней, что каждая кухня присваивает ее себе, и бои просто идут не на жизнь, а на смерть?
Седрак Мамулян: Во-первых, Армения не имеет ничего общего с Кавказом. Армения – это Армянское нагорье и, может, относительно, можно сказать, с Кавказом в культурном плане как-то общались, Армения – это не Кавказ. Во-вторых, то, что говорят азербайджанцы, – что это культура тюркского народа. Ну, пускай они покажут, кроме Турции, другие тюркские народы, которые сохранили это наследие приготовления толмы. Пускай покажут в Узбекистане, в Казахстане, в алтайских степях, откуда они переехали сюда, – они не сохранили. Т.е. это не их культурное наследие. Что касается слова «наполненный». Почему другие наполненные блюда толмой не называются? Наполненный картошкой, капустой и т.д.
Это слово от слова «удули» – это «виноградная лоза», и то, что говорят специалисты, историки, – это одно, а то, что идет по наследству в народе, – это совсем другое. Вот у нас есть место в Ереване, про которое говорят «Сад толмы». Почему его так называют? Потому что виноград, понимаете. В старину садом, по-армянски айги, называли только виноградный сад. И не историки и специалисты же сказали: назовите этот сад «толмой». С другой стороны, при нашем исследовании мы обнаружили одно блюдо из Мегрийского района, – я преподаю в университете имени Брюсова (Ереванский государственный лингвистический университет имени В. Я. Брюсова – прим. ред.), и там я посылаю своих учеников по всем селам собирать рецепты. Из Мегрийского района принесли рецепт блюда, которое называется «толма-хашу», и это блюдо имеет отношение к толме только тем, что это суп из виноградных листьев. Ничего общего с толмой там нет – там суп из блгура или дзавара и молодых ростков винограда.
Катерина Прокофьева: А разве булгур не арабский?
Седрак Мамулян: Блгур – не арабский. Вот вы Похлебкина читали, а такие вопросы задаете! Предварительной обработкой пшеницы занимались только армяне, т.е. Армянское нагорье – родина пшеницы, зерна, и все заготовки зерна на зиму, опять же – это быт, запасы на зиму. Блгур, дзавар, похинд, ачар – это все заготовки на зиму. Я не думаю, что в арабских странах очень много блюд из этих зерновых продуктов, кроме Ливана и Сирии. Там очень большая армянская диаспора, и блюда из блгура тоже можно считать армянским наследием. Очень много дают нам полевые работы, то, что переходит от бабушек к внучкам – это самый достоверный факт.
Катерина Прокофьева: Седрак, а что бы вы обозначили как основное в армянской кухне по методологии, – эту консервацию, о которой вы говорите?
Седрак Мамулян: Я думаю, что, да, эту консервацию. Естественно, климат, местные продукты, особые технологии, быт, вера – все это имеет значение. Вообще, наша кухня очень трудоемкая. Толму делают очень маленькую, особенно в западноармянской кухне, и часами сидят за этим делом. Вы знаете кюфту?
Катерина Прокофьева: Знаю кюфту. А почему маленькие-то делают, если можно сделать побольше и сэкономить время?
Седрак Мамулян: Потому что при приготовлении матери и бабушки должны были вкладывать в это душу, любовь, потому что они готовили для своих любимых. Оседлые народы долго могли готовить, а у кочевников на это времени нет, они появились в наших местностях на лошадях и только с сажем – это такой жестяной лист, под которым зажигали огонь и быстро на нем что-то готовили. Как могли кочевники делать толму, где они должны были вырастить виноград? Что касается первой обработки мяса при приготовлении кюфты, – часами сидят и на выделанных камнях взбивают мясо деревянной колотушкой до суфлеобразной консистенции. Между прочим, первоначальная толма делалась не из рубленного, пропущенного мяса, а как раз из взбитого мяса, и эту культура до сих пор сохранили в Армении только в Зангезуре, в Сюникском марзе. Хочу также сказать, что, поскольку на армянском языке «кухня» обозначает место, где люди мыслят, а «повар» – это человек, который мыслит, и у нас всегда в доме, где готовили и ели, стол обязательно был круглым – никаких острых уголков.
Катерина Прокофьева: И до сих пор так?
Седрак Мамулян: Да, в традиционных семьях до сих пор так.
Радио «Эхо Кавказа»